Chef Magazin

Sheraton Ankara Hotel’in Executive Chef’i Zeki Açıköz.

Başarılarla dolu bir yaşamınız var… Bize kendinizden biraz bahseder misiniz?

Evli ve iki çocuk babasıyım. Bolu’da dünyaya geldim. Bolu’dan Ankara’ya ilkokul çağımda gelmiştim. Mesleğe ise 19 Mayıs 1979 tarihinde, Atatürk’ü Anma Gençlik ve Spor Bayramı’nda başladım. Bu sebeple mayıs ayı şanslı ayım olmuştur. Meslek çizgimde de mayıs ayı hep iyi geçmiştir.

Yemek yapmaya nasıl başladınız?

Mesleğe usta-çırak ilişkisi ile başladım. Tabii çıraklık döneminde hemen yemek yapılması söz konusu değil. Mutfağı tanıma evresinde patates, soğan soymadan aşçı olunmaz diye düşünüyorum.

Sheraton Otel’de ne zamandır exucutive şeflik yapıyorsunuz?

Sheraton Otel’in açılışından beri buradayım. 2001 yılında bu yana tam on iki yıldır da exucutive şeflik yapıyorum.

Bu noktaya gelebilmek muhakkak çok zordur. Siz ne gibi zorluklarla karşılaştınız?

Herkes kendi mesleğinde çeşitli zorluklarla karşılaşır. Aşçılığın belirgin olarak karşılaştığı en büyük önemi ise tamamen insan sağlığıyla alakalı olmasıdır. İnsanlar her ihtiyacına karşı idare edebilir ama yaşamak için yemek gerekiyor. Bugün iyi bir yemek yapan aşçı bugünü unutmalı yarını düşünmelidir.

Şeflerin kendi restoranlarını açmalarını doğru buluyor musunuz?

Kesinlikle doğru ve yerinde buluyorum. Ülkemize baktığınızda şeflerin şahsi başarılarının yanında çalıştığı kurumun da büyük önemi var. Aşçılıkta ömür boyu bir kurumun bünyesinde çalışmak büyük hedeflere ulaşımı zorlaştırır. Bu yüzden kişinin kendi bildiği işe atılması gayet doğal ve desteklenmesi gereken bir olaydır.

Bolu Mengen’den birçok şef çıkıyor. Siz de bunlardan birisisiniz…

Mengen aşçılığın doğuş noktasıdır. Bunun sebebi Fatih Sultan Mehmet dönemine uzanır. Sarayda Mengen’li ustalara büyük bir güven varmış. Türkiye’nin her ilinde kendine has bulunan meslekleri bulunuyor. Bolu Mengen ise aşçılıkla bağdaşan bir şehrimiz konumunda…

Birçok ünlü isme yemek yaptınız. Bunlar arasında sizde hatıran bırakan kim oldu?

II. Elizabeth geldiğinde onunla bir anım oldu. Dünyada saray adabına sadık kalan tek gerçek kraliçe bilindiği üzere kendisi. Kraliçe gelmeden önce heyeti ile bir toplantı yaptık. Toplantıda kraliçe karşısındaki ile konuşmaz ve soru sormaz ise kendisine kesinlikle soru sorulmamalı ve konuşulmamalı bilgisi verildi. Ben de kraliçenin benimle mutlaka konuşulacak bir durumun oluşacağını söyledim. Kraliçenin benimle konuşması adına yanımdaki arkadaşımla ufak çaplı bir iddiaya girdik. Kraliçenin son kaldığı güne kadar konuşma imkanımız olmadı. Son gün ise hazırladığım tatlıyı kendilerine kendim sunmak istedim. Onay çıktıktan sonra yanına gittim ve tatlıyı kendilerine sundum. Tam selamı verip yanından ayrılmak üzereyken ”Şef tatlı için teşekkür ederim çok beğendim.“ İfadesini kullandı. Böylece arkadaşımdan iki adet takım elbise kazanmışlığım var.

Kadınların ve erkeklerin damak tadını ayıran bir çizgi var mıdır?

Var diye düşünüyorum. Malumumuz kadınları ve erkekleri ayıran birçok farklı özellik var. Bu damak tadında da kendini göstermiş durumda. Örnek verecek olursak çikolataya hayır diyebilen kadın azdır. Ya da kuzu etlerini düşünürsek kokudan dolayı kadınlar pek tercih etmezken, erkeklerin öyle bir düşüncesi yoktur. Kıyafet gibi düşünebiliriz, kadın ve erkek tercihleri birçok konuda kendine has özellikler taşır.

Michelin yıldızı alan ilk Türk aşçıdır. Akdeniz mutfağına dair görüşü meşhurdur ve üç yemek kitabının yazarıdır. 10 yaşında Almanya macerasına başlamış olan Ali Güngörmüş yemek yapmayı ortaokulda öğrenmiş. O dönemde tüm sınavlarda başarılı olan chef ortaokuldan sonra mutfakta vakit geçirmekten ne kadar keyif aldığını hatırlayarak aşçılık meslek okuluna girmiş ve 17 yaşında okulu birincilik ile bitirmiş. 1995’te bir akşam vakti trenle evine dönerken gazetede 1 yıldızlı Glockenbach’ın ilanına denk gelip başvurur ve böylece yıldızlı hikayesini başlatır. Burada “ikinci babam” olarak bahsettiği şef Karl Ederer’den işin disiplini ve temelini alıp kariyerine 2 yıldızlı Schweizer Stuben’de ve Tantris’de devam eder. Adeta “şef fabrikası” olan okul niteliğindeki restoranın efsanevi hocası Hans Haas ile yürüttüğü zorlu çalışmanın ardından ise artık “baş aşçı” ünvanına hak kazanır. Münih’in popüler mekanı Lenbach’a transfer olur. 30 yaşında kendi işini kurmayı hedefleyen Ali Güngörmüş 27 yaşındayken bu hedefine ulaşmış. Hamburg’da Elbe nehri kıyısında, hayallerindeki restauranta en uygun yeri bulmuş, 20 kişilik ekibi ile bu hayallerine ilk adımı atmış. En başta kendisinden Lenbach’taki Türk tarifleri istense de, “Ben dönerci olarak tanınmak istemiyorum,” deyip kendi mutfağını dizayn eder. 16 Gault Millau puanına sahip Akdeniz mutfağı konseptli restoranı da tam 1 yıl sonra, 2006’da Türkçe “Michelin ailesine hoşgeldiniz” yazılarıyla ilk yıldızını alır.

Büyük bir özveri ile çalışmasını sürdüren şef “Ülkenin Geleceğini Şekillendirecek 100 Beyin” arasında gösterilirken, Akdeniz tarifleriyle çıkardığı kitabı da hem Almanya’da hem de dünya çapında özel ödüllere layık görülüyor.

1975 İstanbul doğumlu Arda Türkmen 1994 yılında Saint Benoit Fransız lisesinden, 1999 yılında İstanbul Bilgi Üniversitesi İngilizce İşletme bölümünden, 2001 yılında İstanbul Bilgi Üniversitesi Sahne ve Gösteri sanatları bölümünden mezun oldu. 2003 yılında Askerliğini Denizli 11’nci Piyade Tugay Komutanlığında kısa dönem olarak tamamlamış. 1995 -2000 yılları arasında 350’den fazla üniversite tur organizasyonu, 100’den fazla sanatçılı konser organizasyonu yapmış. 1998 – 2000 yılları arasında Uludağdaki A-Bar’ı işletmiş. 2001 – 2003 yılları arasında birçok konser, prodüksiyon, ve organizasyon işlerinde yöneticilik yaparak, 2003 yılında Roka Davet catering şirketini kurdu. 2008 yılında Asmalımescit’te 11 Leblon isimli Restaurantını açtı. Leblon Issız adam filmine ev sahipliği yapan mekan olarak da bilinmektedir. 2010 yılında CNNTürk televizyonu için ‘’ Arda’nın Mutfağı ‘’ isimli yemek programını yapmaya başladı. 2012 yılı Nisan ayında sahibi oldugu Roka Davet’i sattı. 2012 yılının başında Sabah gazetesinde Arda’nın mutfağı sayfasını yazmaya başladı. 2012 yılının ortalarına doğru La Cucina Italiana dergisinde yemek yazıları ve tarifleri yazmaya başladı. 2013 yılında Sabahtaki yazılarını sonlandırıp Hürriyet pazar ekinde Arda’nın mutfağı sayfasını yazmaya başladı. 2013 yılında Leblon u kapatarak , Forneria’yı Karaköyde açtı. 2015’te Mükellef, 2016 da açtığı Central ile restaurant sayısını üçe çıkardı. Beş arkadaşı ile kurduğu Velotürk ile, sosyal sorumluluk projeleri geliştirip, Türkiye genelinde ilk öğretim düzeyindeki çocuklara bisiklet dağıtımları yapmaktalar. Bugüne kadar 2600 bisiklet dağıtımı yapıldı. 9 sezondur yaptığı Arda’nın mutfağı programı Kanal D ekranlarında devam etmektedir.

Nicole Restaurant’ın eski kurucusu ve eski şefidir. Paris’te okudu ve çalıştı. Hikayeyi Aylin Hanımda dinleyelim. Eğitimim aslında mutfakla hiç alakası yoktu. Sosyoloji eğitimi aldım; akademisyen seviyesine kadar giderken farklı bir yolda ilerlemek istediğimi hep biliyordum, sanırım cesaret edemiyordum. Ve fakat belirli bir süre sonunda karar verdim ki bunun da eğitimini devam ettireceğim; Paris’te Cordon bleu de aşçılık eğitimine başladım. Okul önemli, özellikle geç başlayanlar için, ama mutfak eğitimi mutfakta verilir. Kesinlikle. Elbette yaptığımız işin eğitimini alması gerekiyor. Eğitimin dışında pişmek gerekiyor mutfakta, ama kafaya koydunuz mu oluyor. Ben kariyerimde çok geç bir yaşta, mutfak standartlarına göre çok geç bir yaşta başladım; 37 idi, kendim bile inanamıyordum. Ama kafaya koydunuz mu oluyor diye düşünüyorum. Mutfakta çalışmak için gereken özellikler, aslında mutfağa baktığımızda, yoğun, uzun saatler, bir ekiple çalışıyorsunuz, fiziksel bir iş yapıyorsunuz; gürültüden sıkılıyorsanız sakın derim. Aşık olmanız lazım mesleğe.

Yolun başında olsam kendime vereceğim tavsiyeler, sanırım öncelikle daha genç başlamış olmayı tercih ederdim. İkinci olarak da sanırım, illa ki hata yapacağız, bu hatalardan iyi dersler çıkarmayı kendime tavsiye ederdim. Üçüncü olarak söyleyebileceğim aslında eğitim. İyi ki eğitim yapmışım, iyi ki yabancı dil öğrenmişim, iyi ki dünyayı gezmişim. Çünkü bunların hepsi aslında geç başladım dediğim kariyerimde bana inanılmaz yardımcı oldu. Bugünkü vizyonum başka türlü olmazdı. Bugün bu işi yapmıyor olsam çok mutsuz olurdum sanırım, çünkü zaten başka bir işten buraya geçtim ve bu benim hayalimdi. Kendimi başka hiçbir yerde düşünemiyorum.

Anadolu’dan gelen malzemelerle alışık olduğumuz tatları yaratıcı biçimlerde yorumlayan Civan Er, kendi yerini açma hayalini gerçekleştirebilmiş olan şeflerden. Büyük porsiyonlarda tek seçenekle doyabileceğiniz restoranların aksine Civan Er, Yeni Lokanta’da küçük porsiyonlarla daha çok çeşit yemeğin tadına bakmanız üzerine bir sistem kurmuş. Türk mutfağının modernize edilmiş halini yansıtan mönüsüyle Yeni Lokanta’da yılların paçanga böreği karşınıza yufka yerine asma yaprağına bürünmüş halde gelebilir. Oda fırınından çıkan lezzetler ve ekşi mayadan yapılan ekmekler, Yeni Lokanta’ya gelenlerde derin bir iz bırakıyor. Yemek için seyahat etmeyi çok seven Er’in, yöresel lezzetlerden aldığı ilham, yemeklerinin doğallığından hissediliyor. İstiklal Caddesi’ne iki adım mesafede olan ve 2013 yılından beri İstanbul’da iyi yemek yemek isteyenlerin aklına gelen ilk adreslerden biri olan ki Yeni Lokanta’yla adından sıkça söz ettiren Civan Er çocukluğundan beri yemek yapmaya çok meraklıymış. Acıkınca evdeki yemek dergilerini saatlerce karıştırır, sonunda da bir tanesine karar verip pişirirmiş. Profesyonel olarak çalışmaya Londra’ya yüksek lisans yapmaya gittiği yıllarda başlamış. Sonra Türkiye’ye gelen Civan Er kariyerine burada devam etmiş.

1996 yılına kadar Elâzığ’da ailesinin işletmesinde çalışan Doğa Çitçi, daha sonra Mersin’de kendi işletmesi olan Harput Sofrası’nda ve sırasıyla Mersin Ali Baba Restaurant, Mersin Hotel Souser, Mersin Hiltonsa, Sultaşa Hotel, Riverside Tatil Köyü, Mersin Tenis Kulübü ve Sultani Restaurant’ta Executive Chef olarak çalıştı.

28 yıldır aşçılık yapan Doğa Çiftçi son 12 yılını Gaziantep lezzetlerine adamış bir isim. Birçok 5 yıldızlı otel ve restoranda mutfak şefliği görevinde bulunduktan sonra yaklaşık iki yıldır Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörlüğü görevini üstlenen Çiftçi, yurt içi ve yurt dışı organizasyonlarda Gaziantep Mutfak tanıtımını ve Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın yurt dışındaki fuar organizasyonlarında Gaziantep mutfak sunumlarını görevini yürütüyor.

Master Chef’in 171. bölümüne konuk olarak katılan Şef Fatih Tutak’ın biyografisi merak konusu oldu. Tokyo’da, modern Japon mutfağının en ünlü temsilcisi 3 Michelin yıldızlı Nihonryori Ryugin’de Şef Seiji Yamamoto ile birlikte çalışan Fatih Tutak’ın başarılı bir kariyeri var.

Fatih Tutak 31 Ağustos 1985 tarihinde İstanbul’da dünyaya geldi. İlk profesyonel eğitimini Bolu Mengen Aşçılık Okulu’nda aldı. İstanbul’da doğup büyüyen Şef Fatih Tutak, çıraklığını yaptığı Paul Pairet ile yenilikçi mutfak kültürünü keşfettikten ve şehrin en iyi mutfaklarında çalıştıktan sonra, Pekin, Tokyo, Singapur, Kopenhag, Hong Kong ve Bangkok’taki global mutfakların derinliklerine indi.

Kopenhag’da, birçok kez San Pellegrino-Acqua Panna The World 50 Best Restaurants tarafından dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’da Rene Redzepi ile; Tokyo’da, modern Japon mutfağının en ünlü temsilcisi 3 Michelin yıldızlı Nihonryori Ryugin’de Şef Seiji Yamamoto ile birlikte ve Singapur’daki ikonik Marina Bay Sands’in mutfağında çalıştı.

En son mutfak direktörü olduğu The Dining Room at The House of Sathorn hem San Pellegrino-Acqua Panna The Asia’s 50 Best Restaurants 2017-2018 listesine hem de Michelin Guide 2018-2019 listesine girdi.

İlk ve orta öğrenimini İstanbul’da tamamlayan İsmet Saz Turizm Bakanlığı’na bağlı TUREM adlı okuldan mezun olarak turizm sektörüne ilk adımını attı. Bu alandaki tecrübesi İsmet Saz’ın yaratıcılığını özgürce ifade edeceği mutfağa girmesine ön ayak oldu. Lisans eğitimine Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Bölümü’nde devam eden İsmet Saz mezun olduktan sonra Four Seasons Hotel’de çalışmaya başladı. Kısa sürede işinde başarıyı yakalayan İsmet Saz, ünlü şef Carlo Bernardini ile tanıştı, şef Decanter Wine Bar Nişantaşı’nda birlikte çalışan ikili Circus Restaurant Nişantaşı’nın açılışını yaptı. Türkiye’de Ulus 29, Panini Restoranları, Kemer Country & Golf Club şef olarak çalışan İsmet Saz’ın edindiği deneyimler ışığında yoluna devam ederek Amerika macerasına başladı.

Dean & Deluca Commissery ve Tom & Cat firmalarında Bakery eğitimleri alan İsmet Saz sonrasında Marriott Providence RI, Aperitif Group NYC, 2 Michelin yıldızlı Gordon Ramsay at London NYC’de Sous Chef olarak çalışırken ayrıca Halikarnas Brooklyn, Turks & Frogs Group NYC, Savann NYC Resturant’larına da danışmanlık yaptı. ABD’den Head Chef olarak Dean & Deluca’yı kurmak için dönüş yapan İsmet Saz, Alaçatı Alavya Otel ve Fogo Restaurant’ta Chef de Cuisine olarak çalıştı ve bu alanda verdiği birçok danışmanlık hizmetiyle de kısa sürede eşsiz tecrübeler kazandı.

Katıldığı televizyon programlarıyla başarısını pekiştiren İsmet Saz catering ve yemek derslerindeki başarısıyla da adından söz ettirdi. Farklı ülkelerden ve disiplinlerden şeflerle beraber çalışarak mesleki bakış açısına farklı değerler kattı. 2016’da Chef of The Year ödülünü alarak da başarısını bir kez daha pekiştirmiş oldu.

1981 dogumlu şef Kemal Demirasal Alacatı’da yaşıyor. 24 yaşına kadar profesyonel olarak Windsurf yaptı ve 6 kere üst üste Turkiye freestyle şampiyonu olduktan sonra yarışmaları bıraktı. Son 8 senedir gastronomi ile uğraşıyor. Barbun Alaçatı restaurantı ile Alacatı’nın ilk fine dining restaurantı’nı açtı ve 2011 yılında pancar sardalya tabagı ile Gusto dergisinde yılın “Altın Yemekleri” ödülünü aldı.

Şimdi ise Alancha adın’da 3000 m2 alana yayılan Alaçatı’nın tepesinde bir fine dining restaurantı açtı.10 masa 50 kişi kapasiteli restaurantta mutfakta 22, servis 10, toplam 35 kişi çalışmakta. Tamamın da lokal malzemelere yer verilen restaurant’ta ithal ürün hiç kullanılmıyor. 22 course multi course tadım menüsü servis eden Türkiye’nin ilk restaurantı. Mutfağında gazlı ocak kullanmayan şef odun ateşi, tütsüleme, kurutma gibi ilkel yöntemler ile modern bir bakış açısı ile harmanlanıyor. Alancha uzun vade’de dunyanın en iyi 50 restaurantı arasına girmeyi hedefliyor.

İsmini dünyaya duyurmuş, başarılı bir çalışma hayatına sahip olan ünlü şeflerimizden Maksut Aşkar, 1976 senesinde Hatay İskenderun’da dünyaya gelmiştir. Türk Mutfağı’nın çeşitli lezzetlerini bir araya getirerek başarılı bir şekilde sunan ünlü şef Maksut Aşkar, zaman içinde tat tasarımına merak salarak birçok önemli yiyecek ve içecek markası için danışmanlık yapmıştır.

Lise ve üniversite yıllarında turizm ve otel işletmeciliği okuyan Aşkar, aynı zamanda hem mutfak hem de servis yönetimi eğitimi almıştır. Eğitimine devam ederken aynı zamanda Q Jazz Club, Emporio Armani Cafe gibi işletmelerde çalışmıştır. Mezuniyetinden hemen sonra, Nupera adlı işletmede yöneticilik yapmaya başlamıştır. Kısa zamanda kendini çok geliştiren Maksut Aşkar, Nupera’dan ayrılarak kendi işletmesini açmış ve orada yöneticilik yapmıştır. Bu süre zarfında tasarladığı lezzetleri sergilere taşımıştır. Aşkar, önce Multi (2007-2009) sonra da LilBitz (2009-2012) adlı restoranlarda mutfaktaki yaratıcılığını ve becerisini kanıtlamış olup Boğaziçi Üniversitesi sertifika programlarında deneyimlerini paylaşmıştır. Günümüzde ise Özyeğin Üniversitesi Turizm ve Otel işletmeciliği bölümünde dersler vermektedir. Bununla birlikte, İstanbul Salt Galata’da açtığı “Neolokal” adlı restoranında 2014’ten beri kurucu şefliği yapmaktadır.

Başarılarını dünyaya duyuran ünlü şef Maksut Aşkar’a, 2014 yılında Time Out Dergisi tarafından “Yılın En İyi Şefi”, 2015 yılında ise Omnivore Paris’in 10. yıl dönümünde ise “Le Proche” ödülleri verilmiştir. Ayrıca Aşkar, 24 Kitchen’da; Lezzet Sanatı, Maksut’un Neolokal Mutfağı gibi programlarda da yer almıştır. Michelin Yıldızı’nın ödülünü Neolokal Restoranı ile alan Maksut Aşkar, dünyada sayılı olan bu ödüle sahip olmuştur.

İstanbul’un en tanınmış şeflerinden biridir. Türk ve İskandinav mutfağını buluşturan Mikla’yı kurdu. Uluslararası alanda, İstanbul’un çağdaş lokantacılığını başlatan Şef Mehmet Gürs, televizyon programları ile gündemini koruyor. Finlandiya doğumlu olan Mehmet Gürs, Amerika’da Johnson and Wales Üniversitesi’ nden mezun olduktan sonra kariyerine Amerika’de bir çok Otel ve Restoran grubunda devam etmiştir. 1996’da Türkiye’ye taşınarak birçok başarılı girişimi takiben şu an, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu bünyesindeki, “Mikla” dahil, 18 başarılı işletmenin şefi ve ortağıdır. Uluslararası alanda, İstanbul’un çağdaş lokantacılığını başlatan kişi olarak tanınıp, başlattığı vizyoner “Yeni Anadolu Mutfağı” ile de adından söz ettirmektedir. Bu yaklaşımda, geleneksel ve gerçekten “asil” ürünlere saygı ile eski ve yenilikçi yöntemlerle yarının mutfağını yaratma çabası var. Yıllar boyunca odaklandıkları yoğun araştırmalar ve yaratıcı prosesler sonucunda, araştırmacı şefler, tam zamanlı bir Antropolojist, köylüler, anneler ve dedeler ile birlikte, bölgenin ürünleri, yöntemleri, alışkanlıkları hakkında derin bilgi birikimi ile geniş bir ağ oluştu. Tüm bu çalışmalar, toprağın gerçek sahipleri ve şehirlerdeki şefler arasında başarılı bir iş birliği ile sonuçlandı. Ödül olarak, Mikla, 2015’te Dünyanın en iyi 100 lokantasından biri seçildi. Mikla, listeye üç sene üst üste giren tek Türk restoranıdır.

Türkiye’nin en iyi restoranı olduğu iddia edilen Çiya’nın sahibi Musa Dağdeviren, Gaziantep Nizip’te 1963’te doğdu. Ev kadını Arife Hanım ile kalemci Bozan Bey’in altı çocuğundan, sonuncusu. Nizip İstiklal İlkokulun’dan 1969’da mezun oldu.

Nizip Ortaokulu’nu dışardan bitirmek için çalıştı (1970-1977 arasında) ise de çeşitli nedenlerden dolayı gerçekleşemedi. 1979’da Nizip’ten ayrılıp, İstanbul’a yerleşti. Beş yaşında Nizipte fırıncı dayılarının yanında çırak olarak çalışmaya başladı ve kentten ayrılırken, bir fırıncı ustasıydı (1965-1977).

Yıllar sonra herkesin iyi bildiği lezzeti dillere destan Çiya 1987 yılında açıldı. Ortaklı açılan restaurantın yönetimine 1990 yılında tek başına Musa Dağdeviren geçti. Çiya’da, kebap ve lahmacun dışında zaman zaman Gaziantep yöresi tencere yemekleri yapıldı. Çiya’da tepsi ve mevsimlikler dahil, 100 çeşit, kebap bulunmaktadır. Bu zenginliğin ardında, Çiya’nın laboratuvar çalışmaları ve kebap derlemeleri yatıyor. Çiya, Kadıköy Pazarı’nda, bir esnaf muhitinde olmasına karşın, çok özel bir müşteri profiline ulaştı. Çiya Anadolu’dan Mezapotomya’ya uzanan geniş bir iklimde, kaybolmuş, unutulmuş yemekleri derleyerek, kimi yayınlardan keşfederek günümüz insanlarına şaşırtıcı bir lezzet bahçesi sundu.

Türk mutfağının Osmanlı kökenlerini araştıran gurme şef. Anadolu’nun kayıp tariflerinin izini sürüyor.

Ömür Akkor, 1975 yılında Kilis’te doğdu. Uludağ Üniversitesi’nde İktisat okudu. 5 yıl Bursa ‘nın ilçe ve köylerinde yemekleri kayıt altına aldı. 105 yıldır devam eden ve Türkiye’nin en eski arkeolojik kazısı olan Alaca Höyük’te kazı çalıştayı ekibinde şef olarak bulunmakta ve 4000 yıllık yemekleri hayata geçirmektedir.

Son 15 yıldır Türkiye mutfağı üzerinde çalışmalar yapmak için 81 ili gezmiş ve “Türk mutfağı için 250.000 km” projesini tamamlamıştır. ‘Bursa Mutfağı’ kitabını hazırladı. ‘Bursa Mutfağı’ kitabı, Bursa’nın 500 yıllık yemek kültürünü masaya yatıran ilk yemek kitabı oldu. Kitap Mart 2009 tarihinde yayınlandı. Kitapta ilk kez yayınlanarak dünya mutfak literatürüne giren 140 tarif yer alıyor.

‘Yemek kitapları Nobeli’ olarak da nitelendirilen dünyaca ünlü yemek kitapları yarışması Gourmand Cookbook Awards’a katılan Muhammed Ömür Akkor’un ‘Selçuklu Mutfağı’ adlı eseri, ‘Dünyanın En İyi Mutfak Tarihi Kitabı’ ödülüne layık görüldü.

Osman Sezener, 1982 yılında İzmir’de dünyaya geldi. İzmir Amerikan Lisesi’nden mezun olduktan sonra yiyecek-içecek sektörüyle ilgilendi ve ailesinin yanına gitmeye karar verdi. Eğitimine Bilkent Turizm ve Otel İşletmeciliği bölümünde başladı ve hemen ardından New York Fransız Mutfağı’nda eğitimini tamamladı. Yarı Alman yarı Girit köklerinin yardımıyla yeme içme sektörüne giriş yaptı.

Eğitim hayatını tecrübeyle pekiştirmek için Amerika, İtalya ve İstanbul’da önemli mutfaklarda çalıştı. Yine çocukluğundan beri yurt içi ve yurt dışı gezilerinde sokak yemekleri ile tanışmış, iyi restoranlarda yediği yemeklerin damak ve zihin gelişiminde büyük rol oynamıştır. Eğitimin sadece okulda olmadığının bilincinde; İlerlemek istediği bu yemek serüveninde yaşadığı toprakların malzemelerini, hikayesi olan insanların tariflerini ve farklı dokulara sahip coğrafyaların hazinelerini kendisine ilke edinmiştir.

Türkiye’nin köklü sivil toplum kuruluşlarından Mutfak Dostları Derneği, “Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri”ni, 10 kategoride sahipleri ile buluşturdu. Osman Sezener 2020 yılında Yılın Türk Şefi ödülünün de sahibi oldu.

Şef Osman Sezener’in hayatı televizyon izleyenleri tarafından gündeme geldi. Amerika, İtalya ve İstanbul’da önemli mutfaklarda çalışan ve GQ Men ödüllerinde yılın şefi ödülünü alan Osman Sezener MasterChef Türkiye’ye konuk şef olarak katılması ile bir kez daha dikkatleri üzerine topladı. Dünya’da ilk kez Türk mutfağını fine diningde İstanbul dışına taşıyan Ünlü Şef Osman Sezener, New York Fransız Mutfağı’nda eğitimini tamamladı. Dünya standartlarında bir aşçı olan Osman Sezener, 2010-2016 arasında İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümünde öğretim görevlisi olarak çalışmıştı.

Refika Birgül 19 Mayıs 1980’de İstanbul’da doğdu. İstanbul Amerikan Robert Koleji’nden mezun olduktan sonra Koç Üniversitesi’nde Psikoloji bölümünü bitirdi. Lisans eğitiminden sonra da London Business School’da liderlik eğitimi aldı. Mezun olduktan sonra! F İstanbul Bağımsız Filmler Festivali ve ardından İstanbul Kültür Sanat Vakfı (İKSV) organizasyon bölümünde çalıştı. Son olarak da Özel Doğan Hastanesi’nde yaklaşık 6 sene boyunca üst düzey yönetici ve genel müdür olarak görev yaptı. Tüm bu tecrübelerden sonra, içinden gelen sese kulak verip, Refika’nın Mutfağı’nı kurdu.

Refika, mevsimsellik, yerel malzeme kullanımı ve temelleri yüzyıllar öncesine dayanan tekniklerle ancak bir o kadar da pratik ve güncel Türk yemeklerini eşsiz bir yorumla ele almasıyla tanınıyor. Alelade bir günde herhangi bir Fransız’ın, ailesine evinde lahmacun yaptığını gördüğünde misyonunu yerine getirmiş olacağına inanıyor.

Refika Şubat 2017’de, şu an 2,3 milyonu aşkın takipçisi olan “REFİKA’NIN YEMEK OKULU” YouTube kanalını kurdu. Bu kanalın amacı, herkesin mutfakla ilgili gereksinim duyduğu bilgilere kolay, hızlı ve ücretsiz bir şekilde ulaşabilmesi.

Youtube’daki varlığının yanı sıra Refika Birgül 2010 yılından bu yana yemek kitabı ve gazete yazarı ve televizyon programcısı olarak, 7 yıl boyunca Hürriyet Cumartesi ekinde gazete yazıları yazıp, 5 yemek kitabını, 3 farklı TV programını da hayata geçirdi.

Şemsa Denizsel, 1967 yılında İstanbul da dünyaya geldi. Avusturya Lisesini bitirdikten sonra ailesinin isteği üzerine Londra’da Halkla İlişkiler Bölümünde eğitim gördü. 19 yaşında eğitim için gittiği Londra’da mutfaklarda çalıştı. Hayalinin peşinden giden Şemsa Denizsel, okurken mutfakların tüm birimlerinde çalıştı. İstanbul’a döndükten sonra 1992 yılında Vizyon Dekorasyon dergisinde işe başladı, fotoğrafa olan ilgisinden dolayı lifestyle ekibinde çalışmaya başladı.

İstanbul’a döndükten sonra 1992 yılında Vizyon Dekorasyon dergisinde işe başladı ve yazı yazmada yeteneksiz olduğunu fark etti. Ancak fotoğrafa olan ilgisinden dolayı life style fotoğraf stilisti oldu. İşini severek yaptığı için uzun yıllar bu sektörde devam etti ve yemek stilistliğe yöneldi.  Boğaziçi Üniversitesi Mezunlar Derneği’nin Burç lokalinde işletmeci olarak görev yaptı. Ardından ortağı ile birlikte Kantin‘i açtı.

Michelin yıldızı kazanan ikinci Türk Chef Almanya’da doğmuş, kökenleri Denizli ilimize uzanıyor. Dünyaca bilinen ünlü şef Serkan Güzelçoban Kültür ve Turizm Bakanlığı’na ait Türkiye’nin ünlü şefleri listesinde yer aldı. Denizli mutfağını Almanya’ya taşıması ile bilinen ve Denizli’li annesinden aldığı tarifleri Almanya’da favori haline getiren şef aynı zamanda dünyanın ilk ve tek Michelin yıldızlı engelli restoranının, Handicap’in şefi. Gastronomi camiasında adından övgüyle söz ettiren Serkan Güzelçoban Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın Türkiye’nin ünlü şefleri listesine girdi. Televizyon ekranlarının tanınan yüzleri Somer Sivrioğlu, Arda Türkmen, Refika Birgül ve sosyal medya fenomeni haline dönüşen Nusret’in de yer aldığı liste Go Turkey adlı bakanlık sitesinde Türkiye’yi tanıtma amacıyla yapıldı. Şef Güzelçoban için bakanlık sitesinde “Michelin yıldızı kazanan ikinci Türk Chef olarak bahsediliyor.

25 Mayıs 1971 tarihinde İstanbul’da doğan Somer Sivrioğlu, 1996 yılına kadar Türkiye’de kaldı. Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otelcilik bölümünden mezun oldu, daha sonra master yaptı. 24 yaşında iken 1995 senesinde Yüksek Lisans yapmak ve akademik kariyer için Avustralya’ya gitti. Avusturalya’da yüksek lisans yaparken şeflik kariyerine ilk adımı attı. İlk olarak restoranlarda yöneticilik yaptıktan sonra menüsünde Türk lezzetlerinin bulunduğu kendi restoranını Sidney’de açtı. MasterChef Avustralya’da misafir jüri üyesi olarak yer aldı. 2015 yılında David Dale ile birlikte yazdığı Anadolu: Türk Mutfağında Bir Macera adlı kitabı yayımlandı. 51 yaşındaki Somer Sivrioğlu, 2018 yılından beri TV8’de yayımlanan MasterChef Türkiye adlı aşçılık yarışmasında jüri üyeliği yapmaktadır. Az malzeme ile en iyi yemeği yapmayı, ürüne ve toprağa saygıyı anneannesinden, çalışma ahlakını babasından, restaurant işletmeciliğini ve insan ilişkilerini annesinden, Anadolu mutfağı kültürünü ve araştırmanın önemini de Musa Ustadan (Dağdeviren)’den öğrendiğini aktarmıştır.

Osmanlı döneminden kalma yemek kitaplarından ilham alan şef, yemek kültürü araştırmacısıdır. Vedat Başaran, Türk Mutfağına olan katkıları ve unutulmuş Osmanlı yemeklerinin gün yüzüne çıkmasına katkıda bulunmuş araştırmacı bir şeftir. Osmanlıca Türkçesi öğrenerek Türkçe’ye çevirmiş olduğu kitaplar sayesinde Osmanlı Mutfağını araştırarak Türk mutfağına büyük katkılar sağlamıştır. Uludağ Üniversitesi Turizm ve Otelcilik mezunu olan Başaran, Londra’da İkram ve Catering hizmetleri üzerine master yapmış ve City and Guilds diploması almıştır. Aşçılık kariyerine Londra’nın seçkin restoranlarında başlayan Başaran, Türkiye’ye döndüğünde, Dr. Tuğrul Şavkay ile Çelik Gülersoy’un kurmuş olduğu TURİNG derneğinde çalışmaya başlamıştır.

1990 senesinde, Çırağan Palace Kempinski otelinin kuruluş ekibinde yer alıp, 7 sene boyunca Genel Müdür yardımcısı olarak görev yapmıştır. Burada görev yaptığı sırada Mutfak Dostları Derneği’nin kuruluşuna, yiyecek içecek sektöründen biri olarak büyük destek vermiştir. İlk restoranı olan Feriye’yi 1997’de açmış ve burada Genel Müdür ve Executive Chef pozisyonlarını üstlenmiştir. Daha sonra Topkapı Sarayı içinde açtığı Karakol Restaurant ile çalışma hayatına devam etmiştir. Şu an NAR Gourmet yönetim kurulu üyesi olarak görev yapan Başaran, aynı zamanda YESAM Yemek Sanatları Merkezinin de başkanıdır. Uluslararası bilinirliliği sayesinde Paul Bocuse, Raymond Blanc, George Blanc, Michel Troisgros, Roger Verge and Alain Ducasse gibi dünyaca ünlü şeflerle işbirliği içinde bulunmuştur. Profesyonel hayatı boyunca birçok ödül alan Başaran, aynı zamanda Mutfak Dostları Derneği, Chaine de Rotisseurs, ve Skal International Istanbul üyesi olup, TUROB başkan yardımcısıdır.